17 jenis jagung dan mengapa kami mencintai semuanya

Daftar isi

• The‌ ‌history‌ ‌of‌ ‌corn‌
• The‌ ‌ paling banyak ‌Common‌ ‌Types‌ ‌of‌ ‌corn‌ ‌
  • Jagung manis
  • Tepung‌ ‌corn‌
  • Penyok atau lapangan‌ ‌corn‌ ‌
  • Flint‌ ‌corn‌ ‌
  • Jagung meletus

Kebanyakan orang menganggap jagung sebagai jagung manis segar pertengahan musim panas di atas tongkol itu. Tapi jagung jauh lebih! Ada ribuan jenis jagung dan ribuan cara berbeda untuk memakannya. Persiapan berkisar dari mangkuk posole pedas hingga bubur jagung, tortilla, “kacang”, bir, popcorn, tamale, roti, dan sebagainya. Jika Anda hanya makan jagung manis segar di atas tongkolnya, Anda benar -benar ketinggalan!

Salah satu alasan jagung sangat fleksibel di dapur adalah bahwa jagung sangat mudah dimodifikasi. Dimulai dengan teknik pemuliaan tanaman jenius dari masyarakat adat 8.000 tahun yang lalu, jagung telah berevolusi untuk tumbuh di hampir semua iklim dan ketinggian yang berkembang. Ada beberapa kategori jagung yang berbeda berdasarkan kualitas teksturnya dari kernel yang memiliki kegunaan kuliner yang berbeda.

Bahkan jika Anda tidak menumbuhkan jagung sendiri, itu adalah bagian dari kehidupan sehari -hari karena jagung telah dimasukkan ke dalam banyak proses industri, biofuel, dan pakan ternak. Mempelajari lebih banyak tentang jagung dan bagaimana tumbuh akan memberi Anda apresiasi baru untuk tanaman yang luar biasa ini.

The‌ ‌history‌ ‌of‌ ‌corn‌

Jagung adalah salah satu tanaman jinak tertua. Asal usul jagung dimulai di tempat yang sekarang menjadi Meksiko tengah sekitar 8.000-9.000 tahun yang lalu.

Jagung dijinakkan dari rumput liar yang dikenal sebagai Teosinte yang menyerupai jagung modern karena memiliki batang hijau yang serupa dan daun dan membentuk jumbai di atasnya. Tapi telinganya kecil, hanya satu-dua inci panjang dengan sedikit biji batu keras.

Selama ribuan tahun masyarakat adat bereksperimen dengan kualitas kuliner teosinte, benih terpilih dan mempromosikan pertumbuhan sifat yang mereka sukai. Teosinte bisa muncul saat kernel kering dan juga biji yang lembut dan manis saat dimakan hijau. Siapa pun dari negara bagian dataran dapat membuktikan bahwa pangkalan rumput liar itu manis dan lezat. Teosinte tidak berbeda!

Melalui teknik pemuliaan tanaman jenius mereka sekitar 6.000 tahun yang lalu jagung menyerupai apa yang kita kenali sebagai jagung: tongkol tengah yang dilingkari oleh kernel. Jagung awal ini popcorn dan dengan cepat tersebar di seluruh Amerika Utara dan Selatan melalui pergerakan orang dan berbagi benih. Peternak tanaman melanjutkan pekerjaan mereka mengembangkan varietas yang berbeda dan mendorong rumput yang diadaptasi secara tropis ini untuk tumbuh di lingkungan baru.

Para arkeolog telah mengidentifikasi jagung paling awal di gurun barat daya dari situs yang berasal dari 4.000 tahun yang lalu yang merupakan pintu masuk jagung di tempat yang sekarang menjadi Amerika Serikat. Sekitar 2.000 tahun yang lalu orang menumbuhkan varietas popcorn di samping varietas jagung tepung yang kemungkinan dikembangkan karena kemudahan penggilingan dan fleksibilitas mereka di dapur.

Ketergantungan jagung dalam makanan meningkat seperti halnya keragaman varietas. Pada 1.500 -1.000 tahun yang lalu, jagung umumnya ditanam di seluruh wilayah beriklim yang sekarang menjadi Amerika Serikat dan Kanada Selatan bergabung dengan tanaman lain seperti labu, kacang, amaranth, tembakau, dan bunga matahari. Jagung mulai menyebar ke seluruh dunia 500 tahun yang lalu setelah penjajahan masyarakat adat oleh orang Eropa.

Varietas jagung yang berbeda sekarang menjadi salah satu komoditas pertanian terbesar di dunia dan merupakan bagian signifikan dari kalori populasi manusia bersama dengan gandum dan beras. Di luar makanan, berbagai jenis jagung ditanam untuk pakan ternak, produk industri, dan biofuel. Karena itu, jagung juga merupakan salah satu tanaman yang paling dimanipulasi dengan pilihan baru yang diperkenalkan setiap tahun. Metode untuk mengembangkan kisaran jagung ini dari teknik pemuliaan tanaman klasik yang digunakan untuk mengembangkan jagung selama ribuan tahun hingga teknologi pengeditan gen yang lebih renyah.

The‌ ‌ paling banyak ‌Common‌ ‌Types‌ ‌of‌ ‌corn‌ ‌

Ada puluhan ribu jenis varietas jagung yang ada saat ini, dan banyak yang telah hilang dari monokultur dan pertanian industri. Beberapa varietas tersedia secara luas dan mudah beradaptasi sementara yang lain disesuaikan dengan kondisi pertumbuhan unik dari lembah tertentu. Semua keragaman ini menawarkan penggunaan kuliner, rasa, atau warna yang unik.

Lebih dari 28.000 koleksi unik jagung dilestarikan di dalam Bank Plasma Germam dari Pusat Peningkatan Jagung dan Gandum Internasional di Mexico City, jantung keragaman jagung. Ribuan koleksi unik lainnya ada di bank benih nasional dan regional yang lebih kecil. Sementara keanekaragaman jagung sangat besar, jagung dapat dikelompokkan ke dalam beberapa kategori berdasarkan struktur kernel yang memberikan masing -masing jagung yang unik kuliner ciri -ciri.

Dengan begitu banyak jenis jagung untuk dipilih bisa menjadi luar biasa. Pertama, pikirkan tentang apa yang paling mungkin Anda makan dan varietas yang akan tumbuh di wilayah Anda. Pilih varietas yang berasal dari daerah Anda dan disesuaikan dengan musim tanam Anda. Semua jenis dan varietas yang berbeda adalah spesies yang sama, Zea mays, Dan karena diserbuki angin, jagung dapat dengan mudah melakukan penyerbukan silang. Mungkin tergoda untuk mencoba beberapa varietas tetapi tetap berpegang pada satu per musim sehingga Anda memiliki banyak ruang dan menghindari pencampuran yang tidak diinginkan antara varietas.

Jagung manis

Mayoritas tukang kebun dan katalog benih fokus pada jagung manis karena paling akrab dan mudah didekati untuk dapur rumah. Tidak ada yang mengatakan musim panas seperti telinga segar yang dimakan langsung!

Jagung manis paling baik dipetik pada tahap awal atau "susu" saat masih empuk dan berair. Tahap susu jagung manis diidentifikasi dengan pelepasan zat susu dari kernel ketika ditekan dengan thumbnail dan terjadi seminggu hingga 20 hari setelah rumbai jagung mulai melepaskan serbuk sari.

Jagung manis berasal dari mutasi genetik pada jagung batu dan tepung yang lebih keras yang mencegah konversi gula menjadi pati. Tahap susu varietas jagung batu dan tepung agak manis rasanya tetapi bertepung dan kenyal.

Saat Anda membuka paket biji jagung manis untuk ditanam, kernel harus keriput karena gula yang mendominasi telah mengalami dehidrasi. Segera setelah telinga jagung segar diambil, gula mulai mengalami dehidrasi, jadi konsumsinya segera. Rasanya rumah yang sudah tumbuh jauh lebih baik daripada toko yang dibeli!

Lusinan varietas pusaka berkualitas banyak tersedia termasuk Evergreen Stowell, Dan Bantam emas. Semakin banyak hibrida jagung manis dilepaskan sepanjang waktu di Amerika Serikat, dengan pemuliaan untuk kernel supersweet, resistensi penyakit, dan kedewasaan awal. Cari putih, kuning, atau bicolor yang mencakup kedua jenis seperti Persik dan krim.

Jagung manis, seperti Standar ganda adalah jagung yang ideal untuk dimakan segar dalam tahap hijau atau susu, tetapi juga bisa dipanggang, dikeringkan, dan dilarutkan (seperti halnya Chicos, Persiapan Meksiko Baru). Anda bahkan bisa melangkah lebih jauh untuk menggiling jagung manis kering menjadi tepung jagung manis yang lezat.

Tepung‌ ‌corn‌

Tepung jagung terdiri terutama dari pati lunak, yang memberikan kemampuan untuk mudah ditumbuk menjadi tepung jagung halus. Varietas jagung tepung dapat tumbuh dari varietas 2 kaki pendek hingga varietas setinggi 8-10 kaki dan tumbuh dengan baik di daerah yang lebih kering. Telinga biasanya panjang dan ramping dan dapat dipanen dalam tahap yang belum matang atau "susu". Metode persiapan umum termasuk mengukus, mendidih, atau memanggang.

Meskipun lebih manis dan lebih empuk daripada tipe Flint di tahap ini, tidak semanis jenis jagung manis. Paling sering jagung tepung dipanen saat sepenuhnya matang dan kering dan ditumbuk menjadi tepung jagung.

Rasa jagung tepung halus dan halus. Tanpa minyak dan protein padat yang dikemas ke dalam endosperma, rasanya tidak kaya seperti jenis jagung batu. Varietas biru dan merah memiliki rasa paling banyak serta nutrisi dari kelimpahan antioksidan dan karotenoid.

Tekstur lembut tepung jagung membuatnya lebih mudah untuk digiling dan dicerna, itulah sebabnya sebagian besar persiapan dengan tepung jagung halus yang mereka hasilkan. Ada banyak kegunaan untuk produk makanan seperti roti, tortilla, tamale, atau pinole (tepung jagung ditambahkan ke minuman). Kernel jagung tepung juga bisa dibiarkan utuh dan kering untuk kacang jagung dan dibuat menjadi posole. Kernel kering dapat ditumbuk dengan blender yang kuat atau food processor atau penggiling engkol tangan yang memunculkan rasa terbaik. Kernel utuh yang memanggang atau tepung jagung tanah mengintensifkan rasa dan menambahkan kekayaan gila.

Varietas jagung tepung datang dalam pelangi warna dan bahkan pola yang berbeda. Beberapa yang paling indah berisi bintik dan garis. Ada upaya di antara proyek pelestarian benih Pawnee untuk mengembalikan jagung elang yang dikenal dengan bintik -bintik gelap yang menyerupai burung dalam penerbangan di setiap kernel.

Hopi Blue, Seneca White, Dan Apache Red hanyalah beberapa varietas jagung tepung. Sebagian besar komunitas penduduk asli Amerika memiliki versi jagung tepung putih, biru, merah, kuning, dan warna -warni sendiri yang disesuaikan dengan lingkungan mereka yang tumbuh. Varietas yang tersedia secara komersial Gunung yang dicat berisi array yang berwarna -warni tanpa telinga yang terlihat seperti yang lain.

Warnanya terkandung di dalam lapisan luar tipis kernel jagung sedangkan pati lunak interior berwarna putih. Oleh karena itu, sebagian besar tepung jagung akan memiliki penampilan abu-abu putih dengan sedikit warna kernel. Warna dalam produk yang dimasak akhir diintensifkan dengan menambahkan bahan alkali seperti abu kayu atau menyelesaikan proses nixtamalisasi.

Nixtamalisasi adalah persiapan di mana jagung direndam dan dimasak dalam air dengan kalsium food grade (kalsium hidroksida) atau jeruk nipis dan kemudian dihapus untuk menghilangkan cangkang luar yang juga melembutkan kernel. Itu dinamai nahuatl (bahasa yang diucapkan oleh banyak orang Meksiko) kata nextamalli, kombinasi kata -kata untuk jeruk nipis atau kal dan tamale. Proses ini mengubah komposisi kimia jagung, mengintensifkan warna, tetapi juga mengubah rasa, memberikan gigitan dan aroma chip tortilla. Kernel yang dihasilkan disebut sebagai posole atau hominy dan ground nixtamalized corn yang biasa disebut Masa atau Nixtamal.

Perawatan alkali juga mengubah ketersediaan nutrisi jagung yang memungkinkan lebih banyak protein dan niasin untuk dicerna. Abu kayu, seperti juniper yang secara tradisional digunakan oleh orang -orang Navajo (diné), juga memberikan sejumlah besar kalsium. Semangkuk bubur jagung biru tradisional, bubur panas tepung jagung, memiliki kalsium sebanyak segelas susu.

Penyok atau lapangan‌ ‌corn‌ ‌

Jagung penyok dinamai lekukan yang muncul di bagian atas kernel saat mengering. Kernel berisi bentuk pati yang keras di samping dan jenis pati lembut di tengah. Pati tengah ini cenderung menyusut saat kernel mengering, menciptakan "penyok" di atas kernel.

Telinga yang dihasilkan dari varietas penyok cenderung besar dan besar dan oleh karena itu mereka memiliki batang yang tinggi dan kuat untuk menopang berat badan mereka. Biasanya, tanaman tidak dikeluarkan dengan banyak batang, yang disebut anakan, yang merupakan sifat umum dalam tepung pusaka dan tipe Flint. Batang tunggal yang tinggi juga membuatnya menarik untuk dipanen dengan peralatan komersial skala besar dan untuk digunakan dalam labirin jagung.

Juga dikenal sebagai "jagung ladang", jagung lesat merupakan mayoritas jagung yang dibesarkan secara komersial di dunia, dan tidak ada bedanya di Amerika Serikat. Ini terutama digunakan untuk pakan ternak, silase, makanan gluten jagung, produk makanan dari roti jagung ke keripik tortilla, dan selanjutnya disempurnakan menjadi sirup jagung fruktosa tinggi, plastik, dan etanol. Karena aplikasi komersial, banyak varietas jagung yang ditanam adalah transgenik atau hibrida.

Jagung penyok memiliki kandungan pati tinggi dan dapat ditumbuk menjadi tepung jagung saat dipanen kering. Tekstur granular sedang juga ideal untuk bubur jagung. Kernel kering dapat dinyalakan nixtamalized untuk membuat hominy menggiling ke dalam masa atau bubur jagung (tanah setelah proses nixtamalisasi dan lebih disukai di banyak daerah di AS selatan).

Dipanen segar, jagung lekuk digunakan untuk Elotes Di Meksiko (jagung di atas tongkol dengan bumbu seperti garam, bubuk cabai, mentega, cotija, jus lemon atau jus jeruk. Saat dipanen melewati ketinggian tahap susu, ia membuat dasar tamale jagung hijau yang ideal, memberikan kekakuan pada adonan tetapi mempertahankan rasa manis dari panggung susu.

Ada lebih sedikit varietas jagung yang tersedia untuk tukang kebun rumah dengan beberapa pengecualian penting. Yang populer Oaxacan Green Dan Tukang daging berdarah dari banyak pengecer dan juga Dia de San Juan Dari biji asli/pencarian dihargai untuk tamale jagung hijau.

Flint‌ ‌corn‌ ‌

Jenis jagung ini memiliki lapisan luar yang keras yang melindungi endosperma kecil dan lembut di dalam kernel. Lapisan luar yang keras ini dikatakan "sekeras batu" oleh karena itu namanya. Batu jagung memiliki penampilan kaca dan biasanya memiliki telinga yang panjang dan ramping. Selain itu, jagung batu datang dalam berbagai warna dan seringkali merupakan tanaman yang sangat tinggi.

Sayangnya, banyak orang kehilangan kualitas kuliner jagung batu dan mengesampingkannya sebagai dekoratif. Namun, batu jagung mengemas banyak rasa. Jagung batu bisa dinyalakan nixtamalized dan dibuat menjadi masa dan hominy atau ground saat kering untuk membuat cornmeal giling kasar ideal untuk polenta. Jagung batu juga bisa "muncul" saat dipanaskan, tetapi seringkali kernel akan retak terbuka daripada meledak sepenuhnya. Masih enak seperti jenis kacang jagung. Kekerasan kernel memungkinkan varietas batu untuk disimpan dengan sangat baik dan kurang rentan terhadap predasi serangga dan hewan pengerat.

Jenis jagung batu yang tersedia untuk tukang kebun termasuk Chapalote, Varietas yang didokumentasikan untuk terus ditanam di AS barat daya selama 4.000 tahun, dan Roy Calais Flint, Variasi 8-baris untuk iklim utara. Floriani Red adalah pusaka Italia yang mendapatkan popularitas di AS untuk Polenta.

Jagung meletus

Popcorn adalah jenis jagung jinak tertua dan memiliki penampilan kaca yang sangat mirip dengan jagung batu, tetapi dalam miniatur dengan kernel dan telinga yang lebih kecil. Saat popcorn dipanaskan, kelembaban di dalam kernel berubah menjadi uap yang meledak pati di dalam, benar -benar memutar kernel ke dalam ke luar. Hasilnya adalah suguhan putih, bertepung, renyah yang akrab bagi semua. Popcorn sangat mudah didekati untuk tukang kebun rumah karena tidak memerlukan waktu ekstra untuk diproses untuk membuat yang dapat dimakan dan banyak varietas memiliki perawakan penghematan ruang yang pendek.

Popcorn hadir dalam berbagai warna termasuk varietas berwarna tunggal seperti kuning Tom Thumb atau merah Stroberi ke varietas pelangi multi-warna seperti Cochiti Dan Permata kaca. Popcorn dipanen saat telinga kering dan kernel keras. Terlalu sedikit atau banyak kelembaban akan menyebabkan popping yang buruk. Karena kandungan pati tinggi kernel, popcorn sangat kenyal saat dipanen di panggung susu segar dan paling baik dibiarkan sepenuhnya matang.

Bukan variasi popcorn yang akan menghasilkan popcorn merah atau pelangi cerah. Semua popcorn muncul warna putih karena warna endosperma (pati), tetapi jika Anda terlihat cukup dekat, Anda mungkin melihat sedikit warna di tengah kernel yang meledak. Itu adalah pericarp, atau lambung luar dari mana warna kernel berasal. Itu adalah potongan sial yang tersangkut di gigi Anda.